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牛杂阿婆”:煮出30年美食记忆_金羊网新闻

2017-10-11 09:19

  大洋网讯 秋分过后的第一个周日,早上8点半,当大多数人还在家享受周末的懒觉时,芳村陆居市场内的民治大街已人头攒动。街道转角处摆放着一辆小推车,不少人看到后,立刻来到街边盘桓,或东张西望,或低头沉思,像是在等待一位神秘人物的到来。

  这辆具有标志性意义的小推车,主人名叫陈桂姐,今年已经80岁,是广州著名小吃“阿婆牛杂”的创始人。当小推车出现在街边时,街坊们都流露出欣喜之情,“牛杂阿婆终于要回来了”。

  9时左右,陈桂姐终于骑着自行车来到民治大街,车上载着几大袋牛杂和一大锅汤,她边卸货边和过的街坊寒暄,“因为怕火(天气炎热),我已经4个月没出来卖牛杂了。”阿婆告诉记者。

  对于许多老广来说,每到星期天去到芳村陆居,排队吃上一碗陈桂姐特制的牛杂,是不少人一辈子的味觉记忆。“阿婆牛杂”脍炙人口,不仅老一辈广州人爱吃,随着社交工具的,牛杂也吸引了不少年轻人。

  陈桂姐从上世纪80年代末退休就开始卖牛杂,并一直到了今天。卖牛杂最初是因为家庭经济条件不好,想挣点钱贴补家用,“最早的时候我几乎天天开档,一年有360天都在卖牛杂。”

  因为陈桂姐的牛杂选材好,味道好,价格也不贵,因而很快在芳村乃至全广州打响了名气,渐渐形成顾客每次来都要排长龙的盛况。

  后来,随着年龄增长精力有限,陈桂姐的牛杂开始调整为一周卖一次。卖牛杂对她来说已不仅仅是生计,更多是回馈食客们的多年厚爱。

  这几年,陈桂姐更“任性”了,开档要根据天气和身体情况来定,有时候两周一次,有时候一个月一次。

  最近,陈桂姐休息了整整4个月。这让众多食客来时都扑了个空,也让她又多了几分神秘色彩。“我身体没什么大问题的,前段时间台风多,整天刮风下雨,要么就是天气太热,我就不想出来卖牛杂了。”陈桂姐告诉记者。

  卖牛杂快30年,陈桂姐靠一门手艺成为了广州这座城市的都市传奇,当记者问起诀窍时,陈桂姐将诀窍归结于“”,“做食品首先要自己的,自己吃得入口,觉得好吃的,才可以给别人吃。”

  尽管是个流动摊位,但记者发现,陈桂姐对于细节却十分苛求。刚把自行车停好,80岁的陈桂姐做的第一件事却是清理墙角前面空地上的杂草,由于她4个月没来了,这里已经杂草密布,“把杂拔了,食客们可以坐在这边的空地先等等,天气太热了让他们站着等太辛苦。”

  阿婆牛杂一般要到上午11时左右才开卖,在这之前,陈桂姐光是清洁和准备工作就要花两个小时,但这丝毫不妨碍食客们排队的热情,陈桂姐早就准备了一些小板凳给他们休息,要是人多了,她还会去问街坊再借些凳子出来。清完杂草之后,陈桂姐又问街坊借了自来水,把自己档口的地面全部清洗一遍。

  做完清洁,陈阿婆才正式开始烹饪。她摆好小推车,架起煤炉并生火,洗好一口大锅,备好汤底开煮,把提前准备好的面筋,牛肚、牛膀、牛肺、牛肠、萝卜等材料一袋袋摊开,摆在推车旁边,方便随时往锅里补充;一个小时下来,阿婆已是汗流浃背,她利用空隙大口喝着冰水,顺便跟过的老街坊拉家常,招呼食客们别被太阳晒坏。

  阿婆卖牛杂的时候眼睛一直盯着大锅,时刻观察着牛杂数量的变化,一旦发现某个牛内脏品种不太够了,她就利索地拿起身后的袋子,抽出几串牛杂往锅里加。每卖出十几碗牛杂,她就要往汤里再加两勺花生酱,以汤的味道不会变淡。

  多年来,从准备工作到开卖牛杂,所有流程陈桂姐都是亲力亲为。一般来说,如果确定周日会出摊,她周三就要去市场准备食材,周四清洗并烹煮食材,周五再对食材进行分拣,确保每次出摊的食材从数量到质量都有,“牛杂必须是买水牛身上的,黄牛我一般不买。黄牛虽然肉好吃,但内脏的口感不如水牛的好。”

  而对于牛杂的主要配菜萝卜,陈桂姐十分苛刻,“现在天气热,萝卜不能提前一天煮,像今天这几袋萝卜,都是我凌晨2点起来煮的,现在还热腾腾的。”

  长期低头干活,让她本已佝偻的背更加直不起来。如今岁数大了,儿子和女儿每次也都会赶到现场帮忙招呼食客。

  很多食客表示,阿婆的一锅牛杂汤能让他们回味无穷。陈桂姐告诉记者她的很多“秘笈”,煮汤所用的花生油是她自己榨的,花生酱和调味酱也是她自制的,“市场上买回来的不放心,我自己调,两种酱料一种偏酸,一种偏辣,任君选择。”

  此外,每次煮牛杂汤她都会加入柱侯酱以及黄糖调味,她用料足,不缺斤少两。其实,这些配方早已不是秘密,陈阿婆也乐于跟别人分享,并不担心被人偷师,“现在人们做小吃没那么有毅力了,像我这样的老太婆才会有耐心。”陈阿婆笑言。

  随着牛杂的香味向四周飘散,原本低头看手机的年轻食客们开始兴奋,纷纷围过来拍照,或发朋友圈广而告之,或打电话呼朋唤友,或跟阿婆拉家常,神情都像捡到宝一样高兴。

  经过两个小时的等待,阿婆牛杂正式开卖。不少热情的食客还是簇拥在阿婆的小推车周围,激动地等待着这一碗已久的牛杂。

  记者发现,一早过来排队的多为“80后”“90后”食客,很多人是第一次来,只为一睹牛杂阿婆的风采,但也有多年陈阿婆的食客。

  玉姐是陆居市场里的一位老街坊,从小吃着阿婆牛杂长大,认识阿婆快30年,由于店铺跟陈阿婆的档口离得很近,跟陈阿婆的关系很熟络。每当陈阿婆来卖牛杂,热心的玉姐都会帮她做一些前期的准备工作,并在微信上帮阿婆宣传,呼吁各美食爱好者前来光顾,“阿婆一直很细心,每一串牛杂都是她亲自挑选的,分量都很足。”

  无论是第一次来的新食客,还是支持多年的老街坊,陈阿婆都一视同仁,把每一碗牛杂都装得满满当当。不少人临走前还不忘跟阿婆寒暄。尽管手上一直忙碌不停,阿婆的眼神里始终带着笑意。

  陈桂姐:当时刚退休,家里经济不是很好,就想做点事情补贴家用,刚好得到一位贵人指点,教我怎么煮牛杂,我就入了这一行。

  陈桂姐:有些老人家退休了会去跳广场舞,我又不会跳舞,也没什么其他爱好,唯一爱好的就是做牛杂,所以就下来了。这么多年确实很辛苦,但辛作赚来的钱花着心里才舒服。我只是做了自己喜欢做的事而已。

  陈桂姐:很多年轻人都知道阿婆牛杂,但我并不知道自己有多么出名,我只是出来赚钱补贴家用,没考虑那么多,也就是尽了自己的去把街坊生意做好。

  陈桂姐:做这个太辛苦了,没想过收徒弟。我的牛杂配方早已经是公开的秘密,也并不是所有人都喜欢吃,有些人喜欢咸一点的,而我的牛杂口味偏甜。做饮食生意众口难调很正常,我只需按照自己的旨和去做。

  陈桂姐:以前口还有一个老阿婆,她本身也是卖牛杂的,有人去问她哪里的牛杂最好吃,她竟然告诉对方,想吃好吃的牛杂就进来我这里买,这件事到现在我都觉得很好笑。

  陈桂姐:应该也不会太久,目前还做得动就继续做。年轻的时候怕水(下雨)不怕火(炎热),现在年纪大了水火都怕,平时就在家保养身体,天气好了再出来卖牛杂。